ריזוטו עם פטריות יער, ארטישוק ופרושוטו

איטליה, טירה עתיקה שבה שוהה קבוצת מטיילים ובראשה השף הישראלי מאיר אדוני האחד והיחיד! לא פחות ולא יותר ! כולנו מאוד רוצים ריזוטו … אבל הבעלים של הטירה מסרב להעמיד לראשותנו מטבח לצורך בישול. השף הגאוני שלנו מחליט לבשל ריזוטו על המדורה ליד חומות הטירה ומגשים בהצלחה את הרעיון המטורף! את הטעם המדהים של אותו הריזוטו אי אפשר לתאר, אבל אני רוצה לשתף את המתכון להנאת כולם!

חומרים:

לציר ירקות:

בצל, גזר, כרישה, שורש פטרוזיליה, גבעול סלרי, עלי דפנה וגרגירי פלפל.

לריזוטו:

חובה: אורז איטלקי "Arbоrio" לריזוטו, 400 גרם.

פטריות יער טריים 300 גרם.

בצל אחד רגיל או 4-5 בצלצלי שאלוט.

4-5 שיני שום.

5-6 עגבניות טריות.

צנצנת שימורים של ארטישוק איטלקי.

100 גרם של פרושוטו (ניתן להשתמש בבשר מיובש במקום פרושוטו).

100 גרם של גבינת פרמזן מגורדת.

50 גרם של חמאה.

 

תבלינים ומתבלים:

כפית גדושה של מלח גס.

כפית גדושה של סוכר.

כפית של פלפל שחור טחון או תערובת פלפלים.

כף אחד של רוטב סויה.

כף אחד של חומץ לבן איכותי.

כוס אחד של יין לבן יבש (200 – 250 מ"ל).

חצי כוס (100 מ"ל) של שמן זית מעולה.

 

ציר ירקות (ליטר אחד עד ליטר וחצי)

1. מבשלים ציר ירקות. זה לא מסובך: שוטפים ומנקים את הירקות, שמים אותם בסיר עם מים ומבשלים מחצי שעה עד שעה אחד על אש קטנה. אין צורך במלח. כ-20 דקות לפני סיום הבישול, מוסיפים עלי דפנה וגרגירי פלפל.

2. הכנת מרכיבים:

* לנקות בצל ושום.

* לחתוך בצל ושום לקוביות קטנות.

* עגבניות לשטוף, לקלף ולחתוך לקוביות גדולות למדי.

* פטריות לנקות ולחתוך לחתיכות גדולות.

* להוציא ארטישוקים מהצנצנת, לסנן לחתוך לחתיכות גדולות למדי.

* לחתוך פרושוטו לפרוסות קטנות.

* לקצוץ דק את עלי הפטרוזיליה.

3. מניחים את כל המרכיבים המוכנים על משטח העבודה.

4. הכנת ריזוטו:

* לסיר רחב עם תחתית עבה יוצקים שמן זית ומוסיפים בצל.

* מטגנים את הבצל קלות ומוסיפים שום.

* תוך כדי ערבוב מתמיד, מביאים את הבצל ואת השום למצב שקוף.

* מוסיפים פטריות ומבשיל תוך כדי ערבוב יחד עם בצל במשך 3 דקות, עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין.

* מחממים את ציר הירקות ומשאירים אותו על אש קטנה. ציר הירקות חייב להיות חם במהלך הכנת ריזוטו.

* מכניסים את האורז לסיר.

* מסתכלים על השעון: התהליך כולו לא צריך לקחת יותר מ-23 דקות מרגע הכנסת אורז לסיר.

* מערבבים אורז עם ירקות בסיר ביסודיות.

* מוסיפים את היין לריזוטו.

* מבשלים את הריזוטו תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהאלכוהול יתנדף לחלוטין.

* מתחילים להוסיף את ציר הירקות החם בהדרגה.

* מוסיפים שתי מצקות של ציר, מאיידים ומוסיפים עוד…

* כעבור כ-8-10 מכניסים עגבניות, ארטישוק, רוטב סויה וחומץ.

* מערבבים היטב. מוסיפים מלח, סוכר ופלפל. ממשיכים להוסיף את ציר הירקות בכל פעם שהנוזלים מתאדים.

ממשיכים לערבב ומוסיפים פרושוטו.

* מערבבים. ממשיכים להוסיף את ציר הירקות במידת הצורך.

* הגענו לשלב הסופי. מוסיפים חמאה.

* ממשיכים לערבב עד התמוססות מלאה של החמאה.

* מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים.

* בשלב זה האורז כמעט מוכן. גרגירי האורז רכים מבחוץ אך קשים מבפנים.

* מוסיפים עוד קצת מציר הירקות על מנת שהריזוטו יהיה עסיסי ולח. מורידים סיר מהאש ומכסים את הריזוטו בגבינת פרמזן מגורדת.

מערבבים ושמים מנות הריזוטו בצלחות.

מפזרים פתיתי פרמזן על כל מנה ומגישים לאורחים היקרים שלנו.

תהנו! בתיאבון!