על הטעם של המטבח הקלאסי הצרפתי אין וויכוח … והעוגה בשם "אופרה" שהיא טעימה ומופלאה הוכחה מנצחת לכך. והריח המשגע של קפה ושוקולד שמתפזר סביב העוגה היפה הזאת לא ניתן לתאר במילים! בקיצור, ללא ספק, יש טעם להתאמץ ! בסופו של דבר תקבלו עוגה מפוארת, שכבתית, בטעם של קפה ושוקולד, שבעזרתה אפשר לשמח חבורה גדולה עד 20-25 איש.
חומרים:
ביסקוויט "ג'וקונדה"
5 ביצים + 6 חלבונים.
200 גרם של אבקת סוכר.
230 גרם של שקדים טחונים (קמח שקדים).
60 גרם קמח.
30 גרם סוכר.
סירופ לספיגה בטעם קפה
400 מ"ל של מים חמים.
30 גרם (3 כפות) של קפה נמס.
200 גרם סוכר (כוס אחת).
50 מ"ל של ליקר קפה.
קרם שמנת בטעם קפה
כף אחת של תמצית וניל.
250 גרם סוכר.
5 חלמונים + 3 חלבונים.
250 גרם של חמאה בטמפרטורת החדר.
10 גרם של קפה נמס + 30 מ"ל של מים רותחים.
כף אחת של קוניאק או ברנדי.
גנאש שוקולד לשכבת ביניים
200 גרם של שוקולד מריר איכותי (לא פחות מ-60% קקאו).
250 מ"ל של שמנת מתוקה
50 גרם של חמאה
ציפוי שוקולד
150 מ"ל של חלב
200 גרם של שוקולד מריר איכותי (לא פחות מ-60% קקאו).
כף אחת גדושה של גלוקוזה (אופציונלי).
כפית ג'לטין + 3 כפיות מים.
60 גרם של חמאה.
<ת ביסקוויט "ג'ו
הכנת ביסקוויט "ג'וקונדה"
1. להפריד את החלבונים מהחלמונים.
2. להכניס את החלבונים לקערה של מיקסר, להוסיף סוכר בהדרגה ולהקציף עד היווצרות קצף סמיך.
* מעבירים את החלבונים למיכל אחר ומכניסים למקרר.
3. לנפות את אבקת הסוכר דרך מסננת לתוך קערה של מיקסר.
4. להוסיף 2 ביצים ולהקציף עד היווצרות תערובת לבנה במרקם של קרם.
* מוסיפים את הביצים שנותרו וממשיכים להקציף. התערובת בסוף צריכה להיות לבנה ומוקצפת.
5. להוסיף קמח שקדים לתערובת הביצים.
*לערבב בעדינות.
6. להוסיף את החלבונים המוקצפים לתוך תערובת הביצים ולערבב בעדינות, תוך כדי שמירה על בועות אוויר בתערובת.
7. להוסיף קמח מנופה לתערובת.
* מערבבים בזהירות את הקמח בבצק, משתדלים לעבוד עם מרית באופן כזה שהיא כל הזמן תהיה במגע עם דפנות קערת המיקסר.
8. לחמם תנור עד טמפרטורה של 210 מעלות.
9. מחלקים בצק לשלושה חלקים שווים.
10. לשפוך שליש מהבצק על תבנית גדולה המכוסה בנייר אפיה ולסדר באופן אחיד על פני שטח.
11. לאפות במשך 10 – 12 דקות עד להזהבה.
* באותו אופן, אופים את שתי השכבות הנוספות.
* משחררים את השכבות המקוררות מן הנייר לאפייה.
* בעזרת סכין משוננת לחיתוך לחם חותכים את הצדדים, ובכך מיישר את קצוות הביסקוויט.
* אני ממליצה לאפות את שכבות הביסקוויט לעוגה לפחות יממה לפני הרכבת העוגה.
הכנת סירופ בטעם קפה לספיגה בביסקוויט:
1. בקלחת קטנה מערבבים קפה, סוכר וליקר קפה במים חמים.
2. מרתיחים תוך כדי ערבוב עד התמוססות מלאה של סוכר ועד שהאלכוהול יתנדף לחלוטין.
3. את סירופ חם שופכים לתוך מיכל רחב ועמוק להתקררות מהירה יותר.
הכנת קרם שמנת בטעם קפה:
1. להפריד חלבונים מהחלמונים.
2.בקלחת קטנה לחמם חלב עם תמצית וניל.
3. להקציף חלמונים עם 100 גרם סוכר.
4. להכניס תערובת הביצים לקלחת עם חלב חם, ולבשל תוך כדי ערבוב על אש קטנה עד אשר התערובת מתחילה להתעבות; לכבות מיד את אש. מומלץ לא להחזיק על האש יותר זמן מהנדרש!
5. להעביר את קרם לתוך מיכל קטן תוך כדי ערבוב.
6. לתערובת יש להוסיף קוניאק ולאחר-מכן קפה, לערבב ולהניח את הקרם בצד עד להתקררות מלאה.
7. להקציף את החלבונים ולהוסיף סוכר בהדרגה (150 גרם), עד קבלת קצף מוצק.
* להעביר קצף החלבונים למיכל מתאים ולהניח בצד.
8. להתחיל להקציף את החמאה, תוך כדי הוספת קרם קפה במנות קטנות.
* אם בקרם מופיעים גרגרים והמרקם שלו מפסיק להיות אחיד, אז כדאי להוסיף עוד חתיכת חמאה ולהמשיך בהקצפה. אחרי זמן מה מרקם הקרם יחזור להיות אחיד ומושלם.
9. להוסיף לקרם בהדרגה את קצף החלבונים ולערבב בזהירות.
* להכניס את הקרם המוכן למקרר.
הכנת גנאש שוקולד לשכבת ביניים
* לחמם שמנת מתוקה, להוריד מן האש ולהוסיף חתיכות שוקולד.
* להניח לשתי דקות ולערבב. להוסיף מיד את החמאה לגנאש.
*לערבב עד לקבלת מרקם אחיד.
הרכבה של עוגת אופרה
להניח את שכבת הביסקוויט הראשונה על מגש קשיח ושטוח בגודל מתאים.
* להתקין מסגרת להרכבת העוגה ולהצמיד אותה סביב קצוות השכבה.
* להספיג בנדיבות את הביסקוויט עם סירופ קפה.
* להניח חצי של קרם קפה על שכבת הביסקוויט הרטובה.
* לסדר קרם באופן אחיד על פני השטח ולשים מלמעלה את השכבה הביסקוויט השנייה.
* ללחוץ בעדינות על כל שטח השכבה כלפי מטה ולהספיג אותה בסירופ.
* לכסות את השכבה השנייה של ביסקוויט בגנאש שוקולד.
* לשים מלמעלה את השכבה הביסקוויט השלישית, ללחוץ בעדינות על כל שטח השכבה כלפי מטה ולהספיג אותה בסירופ שנשאר.
* לשים מלמעלה את החצי השני של קרם לפזרו באופן אחיד על פני השטח של עוגה.
להכניס את העוגה למקרר ולהכין ציפוי שוקולד.
ציפוי שוקולד
* לכסות ג'לטין עם מים ולהשאיר להתפחה למשך כמה דקות.
* לחמם חלב, להוסיף גלוקוזה ולחמם ביחד תוך כדי ערבוב, עד התמוססות מלאה של הגלוקוזה. להוריד מן האש.
* להוסיף שוקולד לחלב החם.
* להניח לכ-5 דקות, ואז לערבב.
להמיס ג'לטין במיקרוגל, להוסיף אותו במהירות לשוקולד ולערבב יחד.
* להוסיף מיד את החמאה לשוקולד.
* לערבב היטב עד התמוססות מלאה של החמאה.
להוציא את העוגה מהמקרר ולכסות את כולה בציפוי שוקולד.
להחזיר את העוגה למקרר לכמה שעות.
להוציא את העוגה המקוררת מן המקרר ולהסיר ממנה את המסגרת.
קיים מספר אפשרויות לקישוט העוגה.
ניתן להשתמש בכדורי שוקולד מוכנים עם ציפוי זהוב, או לכתוב מילת "אופרה" בעזרת שוקולד מומס, או לצייר מפתח סול.
אפשר לקשת את העוגה הגדולה והיפה בשלמותה.
אפשר לחתוך אותה לשלושה פסים או למנות אישיות ואז לקשת.
הבחירה היא בידיכם.
בכל מקרה צריך לחתוך את הצדדים של העוגה, כך שיתגלו את כל השכבות של הקינוח הנפלא הזה
זהו זה.
אופרה שלי מוכנה!
תהינו מהטעם הנפלא… אין מילים לתאר!
תודה לצלמת: Mirit Azar Karmon
מתכון מעולה וברור לעוגה נפלאה, תודה ובהצלחה